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肉食行業(yè)和香精香料是上下游的關系，是原料供應商和用戶的關系。我現(xiàn)在站在一個用戶的角度來談談我們肉類行業(yè)與香精香料的一些發(fā)展方向。
中國肉類工業(yè)概況
中國肉類工業(yè)根據(jù)國家統(tǒng)計局的資料來看是年年在增長，產(chǎn)量2013年8536萬噸、2014年8707萬噸，但人均占有量與發(fā)達國家相比還是比較低的，所以我們呼吁加強動物蛋白的攝取量?，F(xiàn)在有一種很不好的聲音，好像中國的糖尿病患者增多就是因為吃肉吃多了，我個人的觀點不是吃肉吃多了，而是營養(yǎng)不平衡造成的。
中國肉類食品工業(yè)發(fā)展趨勢
我們的消費模式發(fā)生了很大的變化，即外消費的比例增長量比較大，城鎮(zhèn)在外消費的比例達到38.9%，農(nóng)村的消費比例也是增長比較快，因此戶外餐飲消費的比例增長比較快。
那么中國肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢是什么呢？它包括養(yǎng)殖、屠宰、加工裝備等方面。一個是養(yǎng)殖的規(guī)模化和集約化問題，我們國家是太落后了，按照發(fā)達國家的標準，中國的集約化程度只能到5%，這是制約我們畜禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大因素。二是我們面臨著加快生豬品種改良步伐的任務及標準化養(yǎng)殖的建設，“十二五"以來，現(xiàn)代化養(yǎng)殖和規(guī)模化養(yǎng)殖已成為一種趨勢，特別是一些大型的企業(yè)自養(yǎng)的部分已經(jīng)開始規(guī)模化了。
肉制品加工工業(yè)化、現(xiàn)代化的問題。就是利用現(xiàn)代化加工技術，優(yōu)化和標準化傳統(tǒng)加工工藝，加強中式肉制品加工工業(yè)化。“十二五"的時候國家提出了傳統(tǒng)食品工業(yè)化戰(zhàn)略目標，但現(xiàn)在解決的還不是很好?？萍蓟街饾u增強，關鍵科技成果的應用，縮短了工業(yè)化進程，但是這個進程能不能有效的保證加工和屠宰方面的需要，現(xiàn)在看來還是要有所考慮的，因為我們在肉制品加工技術方面還有很多需要改進的。肉制品產(chǎn)品多樣化的問題，我基本上持一個觀點，就是關注傳統(tǒng)肉制品消費的增長。我們的近鄰有很深的借鑒意義，像日本和韓國在肉制品發(fā)展起步的時候，都出現(xiàn)過西式肉制品統(tǒng)治市場，隨著自己經(jīng)濟發(fā)展以后，轉而發(fā)展傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)本地產(chǎn)的原料的價格遠遠高于進口原料的諸如豬牛羊肉的價格，這是發(fā)展起來的幾個國家都存在的問題。傳統(tǒng)畜禽肉制品的工業(yè)化即有規(guī)范化的問題，又面臨特殊膳食用的畜禽肉制品的需求。隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展，如何延長肉制品的保質期并且不影響口感，這是我們面臨的一個問題。中國現(xiàn)在面臨的是快速老年化，同時又有龐大的幼年兒童的消費，包括糖尿病患者和高血壓人群如何食用肉制品，這是我們要做的課題。
肉類香精發(fā)展趨勢與肉制品發(fā)展關系
首先，肉制品的發(fā)展離不開肉類香精，肉類香精在肉制品的發(fā)展中起到重要作用。這是我的切身感受。剛才大家談了肉制品的工業(yè)化問題，什么是工業(yè)化？這個概念我不想展開講，但不能說支一口大鍋，做一點豬頭肉，包裝完一賣這就叫工業(yè)化了，它不是工業(yè)制造品，zui多是加工產(chǎn)品。那么肉制品工業(yè)的概念和肉制品加工的概念應該是有著清晰的劃分的，像我們的低溫肉制品，大量的是手工作坊式的，這個東西它不能叫做工業(yè)制成品。肉制品的發(fā)展離不開香辛料和香精香料，為什么這么講，一是我們現(xiàn)在的豬的養(yǎng)殖速度是越來越快，越來越快造成我們豬肉中固有的香氣成分越來越少，那么工業(yè)品在加工過程中就存在著如何調香調味這么一個問題；二是風味固化的問題，能不能保證每一批產(chǎn)品，去年生產(chǎn)的和今年生產(chǎn)的風味是一致的，這是工業(yè)品要解決的問題，像我們做豬頭肉和醬肘子，這鍋做的是這個味，下鍋做的是另一個味，這鍋顏色深一點，下鍋顏色重一點，這不是工業(yè)產(chǎn)品，工業(yè)產(chǎn)品是要始終如一的，那么它絕離不開香精香料。肉制品的發(fā)展與香精香料行業(yè)的發(fā)展是相輔相成的，我對整個中國肉類工業(yè)的發(fā)展是非常樂觀的，因為我們國家要實現(xiàn)城鎮(zhèn)化，城鎮(zhèn)化意味著什么？我們現(xiàn)在人均GDP收入比較高了，像北京人均現(xiàn)在是1.5—1.6萬，像這種高收入的同時生活節(jié)奏非?？斓娜后w，他吃的已經(jīng)不是農(nóng)產(chǎn)品，他要吃的是食品，過去因為我們國家落后，我大量吃的不是食品，是農(nóng)產(chǎn)品，比如生肉，去市場買一些蔬菜回家炒一炒那不叫食品，那是農(nóng)產(chǎn)品。食品與農(nóng)產(chǎn)品一定要分開，假如沒有食品的工業(yè)化，是無法滿足大規(guī)模城鎮(zhèn)化的需要的。另外肉類食品工業(yè)化程度的增加，也是需要香精香料的，風味的缺失需要香精來起到補償?shù)淖饔?，中國講色香味，缺一不可。雖然現(xiàn)在我們講營養(yǎng)健康，但是中國的是色香味，是味覺的體驗。我們香精香料的市場空間很大。
中國肉類食品綜合研究中心相關技術研究
城鎮(zhèn)化的加快，休閑食品、調理食品現(xiàn)在發(fā)展很快，方便快捷食品是“十三五"國家重點支持的產(chǎn)品之一，包括餐飲類肉制品香精、特殊膳食肉制品香精、創(chuàng)新口味肉制品等等。
“十三五"展望中有一個很明確的發(fā)展主題，就是營養(yǎng)健康食品，它在中央及各地是放在*位的。所以在營養(yǎng)健康方面，要適應不同的人群，解決全民的營養(yǎng)健康問題。因為美國在這個世紀要解決八大科學問題，頭一個是人類科學，人類科學*個就是食品。你要解決人的健康問題，靠吃藥片是不行的，大量的是要靠從食物中攝取來的，所以如何解決我們國家的消費者營養(yǎng)健康的食品供能和保障問題，直到消費者擁有健康的生活方式和飲食習慣。另外一個是關注傳統(tǒng)食品工業(yè)化、標準化和規(guī)范化的問題，“十三五"的規(guī)劃，我們前段時間受工信部的委托，做了肉制品的規(guī)劃，上周二國家發(fā)改委正式組建“十三五"食品發(fā)展規(guī)劃的協(xié)會，我們負責的還是肉制品。傳統(tǒng)食品的市場空間是越來越大，但是如何把國外發(fā)展成熟的技術應用到我們的產(chǎn)品中，這是我們要解決的問題?，F(xiàn)在我主持的一個課題就是傳統(tǒng)腌臘肉制品，中國的傳統(tǒng)腌臘肉制品在*都占有一席之地，我們解決了酸價問題，但實現(xiàn)工業(yè)化還存在包括風味不夠等問題，我想香精香料可以做的事還有很多。
北京食品研究院院長 王守偉
來源：中國食品報