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桂林辣椒醬是廣西桂林市的特產(chǎn)之一，有百年左右的歷史。桂林醬料廠制的辣椒醬曾多次被評為自治區(qū)、桂林市產(chǎn)品和產(chǎn)品 。桂林辣椒醬其味鮮辣香醇，辣后回甜，鮮中帶香，是上好的調(diào)味品，可以單獨食用。產(chǎn)品不僅走俏內(nèi)地市場，而且港澳及東南亞等地區(qū)和國家。桂林辣椒醬因 配料有別而品種有異。以大蒜頭為配料的是蒜蓉辣椒醬。再加入豆豉就成為豆豉辣椒醬，通常是選用紅辣椒、大蒜頭等剁碎，拌入豆豉，加入三花酒和細鹽等加 工而成。“桂林三寶”商標的“桂林三寶”禮品盒，集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒醬三種名優(yōu)產(chǎn)品為一體，小巧別致，便于攜帶，深受中外游客的喜愛。下 面為您介紹一下桂林辣椒醬的配方及其制作過程。
一、生產(chǎn)工藝配方及流程
1. 主要原料及配方(每100公斤成品)
辣椒68公斤 ;黃豆醬 5公斤 ;三花酒0.6公斤;花生油3公斤 ;豆豉4公斤 ;姜3公斤;蒜米12公斤 ;白糖 2.1 公斤 ;食鹽1.5公斤;味精0.6公斤;辣椒香精924800 0.12 公斤;山梨酸鉀0.08公斤。
2. 工藝流程(見圖表)
二、生產(chǎn)工藝操作要點
1. 辣椒醬的加工處理
油計量后倒入夾層鍋，開汽迅速加熱，使油溫快速升至190-200 ℃。根據(jù)油的沸騰情況逐漸加入豆豉、蒜米，翻炒炸香，關(guān)掉火，此時油溫 180 ℃左右，然后將復合調(diào)料倒入油鍋，借油的余溫將其炸香后，趁著油溫倒入姜粒、辣椒，調(diào)節(jié)開關(guān)控制火候，爆炒到有香味溢出，然后加入黃豆醬不斷翻炒，讓醬體 均勻受熱，到整鍋醬呈成熟狀態(tài)即成。炸好的醬體，色澤由紅褐色變成棕褐色，由半流體變成膏狀，香味四溢。
2. 灌裝封口
根據(jù)不同的產(chǎn)品包裝形式的要求，用天平校準產(chǎn)品凈含量，調(diào)整好灌裝精度，進行灌裝，注意灌裝溫度不低于65 ℃，趁熱灌裝。裝好瓶后 100 ℃殺菌 20-30 分鐘，或者 121 ℃殺菌 10 分鐘。殺菌后的產(chǎn)品，經(jīng)過保溫實驗，確認質(zhì)量合格，方可入庫。
3. 工藝要求
咸辣椒的腌制方法：選擇鮮嫩、光潔的紅辣椒，挑出病蟲害的、損傷的，去掉辣椒蒂，用清水洗干凈，晾干，每50公斤辣椒用鹽12.5公斤，清水 15公斤的比例，然后加入缸中，翻攪7-8次，使鹽水充分被吸收，然后加蓋封缸。45天左右即可腌制成咸辣椒。在腌制過程中腌制容器要求放置陰涼通風的地 方，以防變質(zhì)腐爛。
姜的粒化不宜太小，顆粒太小經(jīng)過預煮和熬醬過程后無法看出醬中有姜，影響口感和外觀，所以本生產(chǎn)工藝采用雙滾刀或切粒機，經(jīng)滾切后成 0.5—0.8厘米見方的小粒;豆豉也不宜剁得太細，只要稍微剁下，太細小同樣會影響成品醬的感觀。