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增稠劑在肉制品加工中的應(yīng)用
2016-04-11 10:47:01 來源：中國食品報
增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的一類食品添加劑。一般屬于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常稱作水溶液、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。
目前，增稠劑的應(yīng)用已經(jīng)是食品生產(chǎn)技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，為食品工業(yè)提供了多種選擇性，各種膠之間的結(jié)合應(yīng)用也成為許多特色產(chǎn)品的加工秘密之一。食 品的造型、口感及成本等都與正確地選擇增稠劑并達到*組合有關(guān)。因此，復合增稠劑的研究已成為國內(nèi)外碳水化合物或多糖方面的研究熱點。
增稠劑的使用性質(zhì)
黏度性質(zhì)
多數(shù)食品增稠劑在極化濃度或較低濃度時，符合牛頓液體的流變性質(zhì)，在較高濃度時呈假塑性。隨著食品增稠劑的增加，其溶液的黏度也增加。
凝膠性質(zhì)
當增稠劑濃度達到凝膠臨界濃度以上時，其水溶液在溫熱條件下為黏稠的流動液體，但溫度降低時，分散介質(zhì)全部包含在高分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成不流動的半固體物質(zhì)，稱為凝膠。在增稠劑凝膠中，增稠劑大分子鍵的鍵合只形成松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
增稠劑的應(yīng)用
增稠劑的應(yīng)用應(yīng)該注意以下幾個方面：
*，不同來源或不同性質(zhì)批號的產(chǎn)品其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性質(zhì)會略有差異，同一增稠劑品種隨著平均分子量的增加，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的概率增加，黏度也增加。
第二，使用時應(yīng)注意增稠劑濃度對黏度的影響。一般來講，濃度越大，增稠劑分子占的體積增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。
第三，溫度對增稠劑的黏度影響很大，隨溫度增加，溶液的黏度降低。高分子膠體解聚時，黏度降低是不可逆的，為了避免黏度不可逆降低，應(yīng)盡量避免膠體溶液長時間高溫受熱。
第四，pH值對增稠劑的穩(wěn)定性和黏度影響非常大。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化。如海藻酸鈉在pH值5—10時黏度穩(wěn)定，pH值小于4.5 時，黏度明顯增加。羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性條件下黏度迅速下降，因此酸性飲料選CMC作穩(wěn)定劑時，應(yīng)選用耐酸型的產(chǎn)品。
第五，為了更好地選擇和應(yīng)用增稠劑，應(yīng)將常用的幾種產(chǎn)品性能和應(yīng)用特性分別加以比較。
明膠在加工肉制品中的應(yīng)用
明膠是用動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經(jīng)部分水解后得16%以下、灰分占2%以下，既可供作醫(yī)藥，也可作為食品工業(yè)輔料。
明膠的外觀為白色或淡黃色，是一種半透明、微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的臭味，類似肉汁。它受潮后極易被細菌分解。明膠不溶于冷水，但加水后 則緩慢吸水膨脹軟化，吸水量為自身重量的5—10倍。明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷卻后即凝結(jié)成固態(tài)狀，成為凝膠。
營養(yǎng)作用
明膠的各項營養(yǎng)指標均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本。
乳化作用
明膠的主要蛋白質(zhì)成分為膠原蛋白，其蛋白質(zhì)的親水基向外與水結(jié)合，憎水基向內(nèi)與油結(jié)合，從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜，將油相分解成許多小單位，在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體，達到乳化的目的。
黏合保水作用
明膠中膠原蛋白具有膠體特性，加熱至70°而溶解，冷卻后又恢復凍狀，因而保證對肉制品的彈性和持水性起到主要作用。
穩(wěn)定、增稠、膠凝等作用
在肉制品加工中，明膠作為膠凍劑，如罐裝火腿、野餐食品、口條及其他肉類的膠凍。另外，作為火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏結(jié)和吸收汁液。
明膠添加在低、中檔的香腸、小腸、蛋卷、午餐肉等罐制品中，亦可作人造肉的基質(zhì)，如用10%粗制大豆脫脂蛋白和10%明膠為乳化劑乳化肥肉，進而取代部分瘦肉灌制乳化物，既保證了產(chǎn)品的營養(yǎng)，又解決了因瘦肉少、產(chǎn)品彈性差的問題。
明膠營養(yǎng)豐富，味道鮮美，價格便宜，在肉制品加工中有著廣泛的應(yīng)用前景。尤其在我國動物蛋白質(zhì)還不很充足的情況下，為滿足人們對食用動物蛋白的需要，充分利用明膠這一食用蛋白資源是十分必要的。
卡拉膠在加工肉制品中的應(yīng)用
卡拉膠是一種天然高分子化合物，沒有一定的分子量，食品級卡拉膠的數(shù)均分子量為20萬道爾頓。卡拉膠為無臭、無味的白色至黃褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、穩(wěn)定性、黏性等特點，在食品工業(yè)生產(chǎn)上可用凝固劑、增稠劑、黏合劑等。
卡拉膠的水溶液表現(xiàn)出三種不同的性狀：在水中形成可逆的，強和脆的凝膠;形成熱可逆的，弱和彈性凝膠;增稠，不形成凝膠。在應(yīng)用中，可根據(jù)其所 需性能加以組合而得到一種特定的性質(zhì)?？ɡz在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解，但在酸性溶液中，尤其在pH4以下時便比較容易發(fā)生酸水解作 用，使大分子水解為小分子，結(jié)果凝膠強度和黏度下降。成凝膠狀態(tài)的卡拉膠其穩(wěn)定性比溶液狀態(tài)的高，在室溫下被酸水解的程度比溶解狀態(tài)的小。
在肉制品中卡拉膠的使用是簡單地將卡拉膠融入鹽水中，借助鹽水注射器和滾揉加工，使它與鹽水溶液共同進入組織中。一般推薦的使用量為成品重量的 0.1%—0.6%，合適的使用量取決于使用的磷酸量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等，既能大大降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品出品率，改善肉制品的韌度、成型 性和切片性，同時并不影響肉制品的色、香、味。研究表明，在熏腸中添加0.25%的卡拉膠和不高于0.4%的磷酸鹽可很好地提高香腸質(zhì)地和保水性。在腌肉 制品添加卡拉膠后，蒸煮損失均達2.6%—6.5%。在火腿腸類肉糜制品中加入0.4%的卡拉膠，同時將磷酸鹽和食鹽混合使用，產(chǎn)品率可大于130%以 上，脂肪利用可增加5%—7%，并能得到合理的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，加入卡拉膠的制品嫩度好，黏結(jié)性好，應(yīng)力變形小，彈性好?？ɡz不僅能提高肉制品的產(chǎn)品得率，提 高脂肪利用率，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟效益，而且還能降低制品水分活度，延長產(chǎn)品貨架期，提高產(chǎn)品商品性。
黃原膠在加工肉制品中的應(yīng)用
黃原膠是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的五糖重復單元結(jié)構(gòu)聚合環(huán)。
黃原膠可廣泛應(yīng)用于各種肉制品加工，可明顯提高肉制品的嫩度、色澤和風味，同時改善肉制品的持水性，從而提高出品率。對方火腿、圓火腿這些需經(jīng) 腌制的肉制品，一般在腌制完后再加入1%預先配制好的黃原膠溶液，再加入其他輔料，攪拌均勻后裝罐或注入腸衣。對于午餐肉、紅腸等肉糜制品在斬拌肉時，可 直接將預先配制好的黃原膠溶液倒入攪拌機中，然后再加入淀粉之類的輔料，黃原膠的用量0.1%—0.3%。（浮吟梅 崔惠玲）