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隨著無(wú)店O2O、休閑餐飲、團(tuán)餐在餐飲市場(chǎng)日漸活躍，多年來(lái)一直呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)的快餐實(shí)體店開(kāi)始遭遇市場(chǎng)瓶頸。洋快餐麥當(dāng)勞今年一季度宣布將加快關(guān)閉部分地區(qū)店鋪的節(jié)奏。無(wú)*偶，擁有肯德基和必勝客的百勝集團(tuán)上半年業(yè)績(jī)也持續(xù)下滑，并坦言在中國(guó)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)困難。不難看出，快餐實(shí)體店的行業(yè)拐點(diǎn)已經(jīng)出現(xiàn)。
快餐實(shí)體店經(jīng)營(yíng)遇阻
據(jù)《2015年中國(guó)餐飲業(yè)的新趨勢(shì)》主題報(bào)告顯示，2014年重點(diǎn)餐飲企業(yè)利潤(rùn)率較上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均達(dá)到近10%。
快餐實(shí)體店作為近些年快速發(fā)展的餐飲品類，也沒(méi)有逃過(guò)業(yè)績(jī)下滑的窘境。據(jù)悉，麥當(dāng)勞2015年一季度業(yè)績(jī)顯示，公司營(yíng)收59.6億美元，同比下滑11%，凈利潤(rùn)下滑則更加明顯，去年的12億美元到今年同期的8.12億美元，同比下跌將近1/3。與此同時(shí)，同店的重要銷售指標(biāo)也都不盡如人意。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，麥當(dāng)勞約15%的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)來(lái)自亞太、中東和非洲地區(qū)。而財(cái)報(bào)顯現(xiàn)，在亞洲、中東以及非洲市場(chǎng)，同店銷售的降幅達(dá)到了8.3%。
無(wú)*偶，麥當(dāng)勞的宿敵、擁有肯德基及必勝客的百勝餐飲集團(tuán)業(yè)績(jī)一樣慘淡。百勝集團(tuán)二季度財(cái)報(bào)顯示，占據(jù)百勝集團(tuán)超過(guò)一半營(yíng)業(yè)收入的中國(guó)區(qū)，上半年收入28.92億美元，同比下滑6%；營(yíng)業(yè)利潤(rùn)3.34億美元，同比下跌30%。其中，二季度同店銷售下跌了10％，其中肯德基跌了12％，必勝客跌了4%。
面對(duì)市場(chǎng)窘境，麥當(dāng)勞選擇關(guān)店來(lái)緩解燃眉之急。北京商報(bào)記者獲悉，面對(duì)一季度的銷售業(yè)績(jī)，麥當(dāng)勞加大了關(guān)店力度。今年麥當(dāng)勞關(guān)閉近700家門(mén)店，其中包括中國(guó)和美國(guó)的220家、日本的130家。
對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士稱，租金、人工成本、綜合性成本的不斷飆升，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)營(yíng)業(yè)收入的增長(zhǎng)。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的觀念和生活方式在發(fā)生改變，餐飲作為百姓日常生活中重要的一部分，自然也要隨之調(diào)整。之前的快餐實(shí)體店，已經(jīng)不能很好地滿足現(xiàn)在消費(fèi)者的需求，故此老牌洋快餐出現(xiàn)業(yè)績(jī)大幅縮水。除了洋快餐，國(guó)內(nèi)其他快餐實(shí)體店面臨同樣的困擾。
多業(yè)態(tài)集體搶灘快餐市場(chǎng)
北京商報(bào)記者了解到，造成快餐實(shí)體店利潤(rùn)縮水的原因，除了綜合性成本上升之外，多業(yè)態(tài)集中搶灘快餐市場(chǎng)也是不可小覷的成因。無(wú)店O2O模式、休閑餐飲、團(tuán)餐等都來(lái)?yè)屖袌?chǎng)。
據(jù)悉，越來(lái)越多的餐飲行業(yè)通過(guò)發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)預(yù)訂、點(diǎn)餐、支付進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)，2014年整個(gè)餐飲業(yè)的O2O市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)接近千億元，占餐飲行業(yè)總體比重的3.5%。預(yù)計(jì)到2017年，全國(guó)餐飲業(yè)O2O市場(chǎng)將突破2000億元。
根據(jù)易觀智庫(kù)之前發(fā)布的《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)專題研究報(bào)告》來(lái)看，目前，餓了么、美團(tuán)外賣(mài)、淘點(diǎn)點(diǎn)、外賣(mài)四家已占據(jù)近80%的*。
不難看出，雖然*在逐年攀升，但是快餐實(shí)體店一家獨(dú)大的情景已經(jīng)不再，隨著其他快餐業(yè)態(tài)的快速成長(zhǎng)，快餐實(shí)體店如果不盡快調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行有效的開(kāi)源節(jié)流，其*勢(shì)必會(huì)被進(jìn)一步吞噬。
據(jù)艾瑞咨詢《2015年中國(guó)外賣(mài)O2O行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，去年國(guó)內(nèi)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)已超1600億元，營(yíng)業(yè)額95.1億元，同比增加125%。
對(duì)此，和合谷總趙申認(rèn)為，快餐實(shí)體店的格局在改變，尤其在第三方送餐業(yè)務(wù)快速崛起的當(dāng)下，實(shí)體快餐店必須要考慮如何與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓新的市場(chǎng)渠道。外賣(mài)送餐業(yè)務(wù)現(xiàn)在占到和合谷銷售的10％左右，和合谷已經(jīng)嘗到了O2O的甜頭。
與此同時(shí)，趙申對(duì)于第三方配送平臺(tái)也提出了自己的看法，“當(dāng)下的外賣(mài)平臺(tái)與之前的團(tuán)購(gòu)平臺(tái)一樣，在短期內(nèi)能夠帶來(lái)客觀的流量和份額，可對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)而言，并不利于品牌的長(zhǎng)期發(fā)展"。
輕體量快餐店成未來(lái)趨勢(shì)
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2014年度中國(guó)餐飲和五門(mén)店分析報(bào)告》顯示， 在2014年度餐飲中，快餐盡管仍是主力業(yè)態(tài)，營(yíng)收占總營(yíng)收的四成左右，但發(fā)展放緩，在所有業(yè)態(tài)中營(yíng)收比重較上年滑落幅度zui大，營(yíng)收增速也zui慢。盡管今年上半年全國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)始回暖，但對(duì)快餐業(yè)而言早已不復(fù)從前光景。
面對(duì)這樣的市場(chǎng)境況，許多企業(yè)開(kāi)始思考出路，小而美的輕概念快餐實(shí)體店應(yīng)運(yùn)而生。韓國(guó)快餐品牌便當(dāng)郎、國(guó)產(chǎn)快餐品牌和合谷都是這方面的*。
據(jù)悉，便當(dāng)郎選擇了垂直精選服務(wù)，客單價(jià)在60元左右，企業(yè)訂餐的人均價(jià)格在50元左右，這樣其目標(biāo)用戶群就更加。未來(lái)，便當(dāng)郎可以提供從預(yù)約、下單到支付的一站式服務(wù)，這是送餐市場(chǎng)的發(fā)展方向。
針對(duì)新變化，趙申曾對(duì)旗下全部門(mén)店做了一次調(diào)查， 發(fā)現(xiàn)100平方米左右的門(mén)店比200平方米的門(mén)店投入少一半，但效益卻更好。
趙申告訴北京商報(bào)記者，和合谷把工作重心從商圈轉(zhuǎn)移到社區(qū)，極力打造“小而美"的精品店；與此同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行全面優(yōu)化升級(jí)。
在采訪過(guò)程中，二者都提到中央廚房可以有效地控制成本。據(jù)了解，中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式趕在時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。對(duì)此，趙申表示，中央廚房有效的節(jié)省了人力資源成本。
餐飲業(yè)專業(yè)人士表示，建立中央廚房，品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系還能更好地保證原料的新鮮與安全。
來(lái)源： 北京商報(bào)