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氣調(diào)包裝(MAP)是一種在超市中逐漸開(kāi)始推廣的生鮮肉包裝方式，它能保持食品原有的鮮度和風(fēng)味，有很長(zhǎng)的貨架期和良好的產(chǎn)品外觀(guān)展示效果，因此被廣泛用于新鮮肉類(lèi)、加工肉的零售包裝。氣調(diào)包裝經(jīng)由調(diào)整食品所處環(huán)境之氣體成分，以達(dá)到抑制生物活性及顏色變化，減緩劣化速度，進(jìn)而維持食品新鮮度，延長(zhǎng)保存期限。高阻隔性的包裝材料能防止保護(hù)性氣體散失，或外界空氣進(jìn)入包裝。使用氣調(diào)包裝，在肉品原初衛(wèi)生條件良好、以及生產(chǎn)配送倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中冷鏈溫度控制到位的情況下，各類(lèi)食品的保存期限可以有非常顯著的提高。
下面列出了一些常見(jiàn)的保質(zhì)期比較結(jié)果：生鮮紅肉使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期2—3天，使用氣調(diào)包裝可達(dá)6—10天；生鮮分切禽肉使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期3—10天，使用氣調(diào)包裝可達(dá)12—18天；生鮮香腸（僵直后）使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期4—5天，使用氣調(diào)包裝可達(dá)15—16天；熟禽肉使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期5—16天，使用氣調(diào)包裝可達(dá)21—30天；煮熟腌制肉使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期1天，使用氣調(diào)包裝可達(dá)30—45天；乳酪使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期7天，使用氣調(diào)包裝可達(dá)180天以上；面制品使用非氣調(diào)包裝保質(zhì)期3天，使用氣調(diào)包裝可達(dá)60天以上。
氣調(diào)包裝（MAP）使用的氣體通常為CO2，O2和N2。CO2的作用是抑制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，但是CO2溶于水可能造成包裝的塌陷。N2作為惰性填充氣體，不會(huì)與食品產(chǎn)生化學(xué)變化，可以用于降低其他氣體的比例，減少食品油脂氧化引起的酸敗，還可以保持包裝飽滿(mǎn)的外觀(guān)，防止包裝塌陷。O2可以抑制厭氧菌生長(zhǎng)，維持肌紅蛋白的紅色。熏制或加工肉,預(yù)調(diào)制肉品,乳酪等食品的氣調(diào)包裝中，為了抑制由衛(wèi)生物引起的食品生物性腐敗，使用的混合氣體為70%N2:30%CO2，通過(guò)CO2的抑菌作用延緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。注意如果CO2濃度過(guò)高會(huì)使食品帶酸味甚至喪失原有風(fēng)味。生鮮禽肉,生鮮香腸, 生鮮紅肉(牛、羊、豬)等食品使用的保護(hù)性氣體為80%O2:20%CO2。高濃度的O2可以將肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，維持新鮮肉類(lèi)的鮮紅色澤，延緩肌紅蛋白的褐變。